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Jul 27, 2023

왜 그렇지 않습니까?

"이건 같은게 아니야." 영양학자들이 알코올 소비를 줄이기 위해 0.0 맥주로 바꾸라고 제안했을 때의 표준 반응입니다. 그리고 당신 말이 맞아요: 무알콜 맥주에는 무알콜 맥주가 없습니다.

"이건 같은게 아니야." 영양학자들이 알코올 소비를 줄이기 위해 0.0 맥주로 바꾸라고 제안했을 때의 표준 반응입니다. 그리고 당신 말이 맞습니다. 무알콜 맥주는 일반 맥주와 같은 맛이 없습니다. 훨씬 더 건강하지만 무알콜 맥주는 왜 알코올 맥주와 같을 수 없습니까? 맛이 좋은 것은 모두 건강에 해롭다는 말이 사실일까요?

날씨가 더울 수도 있지만 무알콜 맥주가 더 나은 수돗물인 것처럼 수분을 유지하기 위해 무알콜 맥주 주문을 중단하는 것이 가장 좋습니다. FDA 규정은 무알콜 맥주에 최대 0.5%의 알코올을 함유하도록 허용합니다. 따라서 여전히 몸에 알코올이 유입될 수 있으며, 리듬에 따라 알코올의 양이 상당할 수 있습니다.

맥주의 알코올을 줄이거나 제거하는 방법에는 여러 가지가 있습니다. 알코올이 생성되는 것을 방지하는 것과 이미 생성된 알코올을 제거하는 두 가지 범주로 분류됩니다. 두 경우 모두 맛이 큰 영향을 미칩니다. 전자의 시스템이 가장 일반적입니다. 발효 중에 알코올이 거의 생성되지 않도록 생산 조건을 수정하는 것으로 구성됩니다. 이는 침연을 수정하거나 발효를 중단하거나 특수 효모를 사용하여 수행할 수 있습니다.

침연의 변화로 인해 효모가 사용할 수 있는 설탕이 줄어들고, 따라서 발효가 줄어들고 알코올도 줄어듭니다. 맥주를 만드는 데 사용되는 곡물은 주로 포도당 분자로 형성된 복합 탄수화물인 전분으로 구성되어 있습니다. 전분을 "절단"하면 단당이라고 불리는 더 적은 수의 포도당 분자로 환원됩니다.

Saccharomyces cerevisiae(맥주효모)는 전분을 발효시킬 수 없지만 설탕을 발효시킬 수 있습니다. 첫 번째 단계는 행진의 긴 사슬을 끊는 것입니다. 이는 곡물을 적셔 발아시키는 과정인 맥아처리로 시작됩니다. 곡물에서 효소가 방출된 후 건조되어 발아가 중단됩니다.

생성된 곡물을 맥아라고 합니다. 침연 과정을 시작하기 위한 기초입니다. 그런 다음 뜨거운 물을 첨가하여 전분을 분해하고 마지막 당분이 알코올로 변하는 당을 유리시키는 효소를 활성화합니다. 방출되는 당의 양과 종류는 활성화된 효소에 따라 달라지며, 이는 온도에 의해 제어됩니다. 저설탕 맥주는 알코올 함량이 더 낮습니다.

발효는 여러 가지 방법으로 중단될 수 있습니다. 온도를 빠르게 낮추어 효모가 활동을 중단하도록 하는 등의 방법도 있습니다. 또 다른 방법은 국물을 저온살균하여 미생물을 파괴하는 것입니다. 또는 액체에서 효모를 제거할 수도 있습니다.

알코올을 덜 생산하는 효모를 사용하면 문제가 해결됩니다. 맥아를 발효시킬 수 없는 균주를 사용할 수 있다. 사용된 미생물의 종류를 제외하면 무알콜 맥주를 만드는 과정은 일반 맥주와 동일하다.

다양한 방법으로 맥주에서 알코올을 제거할 수 있습니다. 맥주를 가열하여 알코올을 증발시킬 수 있습니다. 문제는 높은 온도를 사용하여 끓는점에 도달하면 맥주에 향을 주는 화합물의 상당 부분도 제거되고 생성된 액체는 맥주와 전혀 비슷하지 않다는 것입니다. 일반적으로 진공 증류는 30~60°C의 온도에서 사용됩니다. 이 시스템을 사용하면 알코올을 완전히 제거할 수 있습니다. 하지만 불행하게도 맥주 향의 일부인 휘발성 물질도 손실됩니다.

알코올 도수는 줄어들지만 맥주의 맛과 향은 바뀔 수 있습니다. 왜 맛이 똑같지 않나요?

이러한 과정 중 어느 것도 원래 맥주와 같은 맛이 나는 음료를 만들지 못합니다. 발효가 중단되면 효모는 맥주에 향을 주는 알데히드에 작용할 수 없어 최종 결과에서 바람직하지 않은 맛을 남깁니다.

발효를 중단하면 알코올이 감소하는 동시에 에스테르 및 고급 알코올(에탄올과 달리 프로판올, 이소부탄, 아밀 알코올 및 이소아밀 알코올과 같이 탄소 원자가 두 개 이상 있어 맥주에 과일 향을 주는)과 같은 중요한 화합물의 존재도 감소합니다. . 향이 적고 달콤한 맛이 나는 무알콜 맥주가 완성됩니다.

가열 과정에서 이러한 맛이 사라지지는 않지만 결과도 개선될 수 있습니다. 두 기술 모두 에스테르와 고급 알코올이 손실됩니다. 열을 가하면 바람직하지 않은 캐러멜 향이 나타납니다.